Charcuterie italienne typique: jambon AOP Carpegna

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Jambon de Carpegna AOP

Reconnaissance DOP: Reg.Ce n ° 1263/96 (modifié en 2009)Il est produit dans la région de Montefeltro, dans la partie nord de la région des Marches.Contexte

Les premières preuves documentaires relatives à la production de jambons dans la commune de Carpegna dans la province de Pesaro-Urbino datent des années 1400 et attestent de l'importance que cette production avait pour l'économie locale. Le territoire de Carpegna est caractérisé par une absence totale d'établissements industriels polluants et par une domination absolue des pâturages naturels, des étendues de conifères et de feuillus à tige élevée, la présence d'espèces florales et arbustives très rares qui poussent bien dans les climats sains et manquants de humidité. Grâce à cette particularité, le territoire de Carpegna a été pendant des siècles l'environnement idéal pour l'élevage de porcs à l'état sauvage, et ce microclimat unique et irremplaçable, associé à une alimentation animale à base de glands et autres produits sauvages, a toujours donné aux viandes de ces porcs une saveur douce et parfumée, favorisant la naissance d'une tradition de salage des viandes.

Préparation

Les cuisses doivent peser au moins 20 kg. ils sont d'abord parés et pressés pour éliminer le sang résiduel, puis ils sont saupoudrés de gros sel et laissés égoutter sur des tables inclinées, pendant une durée d'environ trois semaines. Il est ensuite nettoyé et lavé au vin blanc, puis séché et aromatisé au poivre. Dans la partie non protégée par la croûte, la sugnatura est appliquée, avec du saindoux mélangé avec de la farine et du poivre. L'assaisonnement ultérieur dure un an. Le jambon doit être compact, avec une saveur délicate, peu prononcée et avec un arôme parfumé.

Consortium du jambon de Carpegna
via Petricci 2
61021 - Carpegna (Pesaro)
Tél.: +390722727411

Jambon de Carpegna AOP

Règlements de production

Article 1
Nom
La dénomination d'origine protégée Prosciutto di Carpegna est réservée au jambon cru cru qui satisfait aux conditions et exigences établies dans cette spécification.

Article 2
Zone de production
Les élevages de porcs destinés à la production de jambon de Carpegna doivent être situés dans les régions de Lombardie, d'Émilie-Romagne et des Marches.
Les porcs nés, élevés et abattus dans les régions susmentionnées satisfont aux exigences déjà établies au niveau national pour la matière première des jambons de Parme et S. Daniele. Les exploitations doivent en effet se conformer aux exigences susmentionnées concernant les races, l'alimentation et la méthodologie d'élevage.
Les porcs doivent peser au moins 160 kg, plus ou moins 10%, et au moins dix ans, ayant les caractéristiques du porc lourd italien définies conformément au règlement CEE n ° 3220/84 concernant la classification commerciale des carcasses de porcs.
Le poids des cuisses fraîches parées (coupe courte) ne doit pas être inférieur à 12 kg.
Le boucher est responsable de la qualité et de la correspondance d'origine des coupes. Le certificat du macellum, qui accompagne chaque lot de matière première et certifie son origine et sa lathologie, doit être conservé par le fabricant. Les contrôles associés sont effectués directement par la structure de contrôle indiquée dans l'art suivant. 7.
La transformation du jambon de Carpegna doit avoir lieu dans la zone traditionnellement appropriée de la municipalité de Carpegna (province de Pesaro-Urbino, région des Marches).
Le régime climatique de la zone de transformation du jambon de Carpegna est déterminant dans la dynamique du cycle de production étroitement liée à l'évolution climatique
conditions environnementales caractéristiques et particulières.

Article 3
Matière première
Le jambon de Carpegna est dérivé des pattes de porcs lourds correspondant aux caractéristiques de l'art.2. Le chlorure de sodium moulu au sel sec est utilisé dans le processus de salage.

Article 4
Méthode de traitement
Immédiatement après l'abattage, les cuisses isolées de la carcasse sont soumises à une réfrigération pendant au moins 24 heures jusqu'à atteindre une température interne comprise entre 0 et 1 ° C, puis procède à la taille avec le raccourci classique.
Les cuisses ainsi préparées sont livrées, dans les 96 heures suivant l'abattage, à l'usine de transformation, en veillant à ce que le produit, s'il n'est pas transformé dans les 24 heures suivant la livraison, soit placé dans un environnement à une température comprise entre -1 ° C et + 4 ° C.
Dans les 24 heures suivant l'arrivée des cuisses fraîches dans l'usine de transformation, elles sont soumises à un massage spécial avec compression des gros vaisseaux sanguins puis à la première procédure de salage suivante avec utilisation de chlorure de sodium marin broyé à sec.
Les jambes ainsi préparées sont conservées jusqu'à sept jours dans des pièces où la température n'est pas inférieure à 0 ° C et une humidité élevée. Après cela, nous procédons à l'élimination du sel de surface résiduel et au massage ultérieur avec compression des vaisseaux sanguins.
Ensuite, nous passons au deuxième salage, effectué dans des salles à atmosphère contrôlée, qui ne dure pas plus de 11 jours.
Après élimination de l'excès de sel par battage et brossage, une phase de maturation s'ensuit dans des environnements à température et humidité contrôlées, pendant environ deux mois. Ensuite, il a une phase de prélavage, de lavage et de séchage. Enfin, le pré-assaisonnement est toujours effectué dans des conditions environnementales contrôlées de manière à favoriser une lente réduction de la teneur en humidité des cuisses. La caractéristique de cette phase est la fixation traditionnelle, au moyen d'un "étranglement" passé corde dans la partie supérieure de la tige ou par le perçage de la croûte en correspondance avec le tibia.
Par la suite, les jambons sont battus, entretenus et remplis en utilisant uniquement des méthodes traditionnelles et manuelles.L'utilisation d'additifs chimiques est interdite dans toutes les phases de transformation.

Article 5
assaisonnement
Après le jointoiement, le produit est transféré dans des environnements de séchage spéciaux caractérisés par des températures comprises entre 15 ° C et 20 ° C et une humidité relative de 65 à 80%. Pendant l'assaisonnement, la ventilation, l'exposition à la lumière et à l'humidité naturelle sont autorisées, en tenant compte des facteurs climatiques présents dans la commune de Carpegna. La période d'assaisonnement, du salage à la commercialisation, ne dure pas moins de 13 mois.

Article 6
Caractéristiques
Lorsqu'il est mis à la consommation, le jambon de Carpegna présente les caractéristiques physiques, organoleptiques, chimiques et physico-chimiques suivantes:
Caractéristiques physiques:
- Forme: arrondie, non globulaire, tendant vers la plaque, avec une couche de graisse suffisante sur le côté opposé de la hanche;
- Poids: pas moins de 8 kg;
- Aspect à la coupe: fondamentalement rose saumon, avec une quantité suffisante de graisse solide, blanc rosâtre à l'extérieur.
Caractéristiques organoleptiques:
- Nez: délicat et pénétrant de viande assaisonnée;
- Goût: délicat et parfumé;
- Consistance: tendre et élastique des viandes;
Caractéristiques chimiques et physico-chimiques:
- Pourcentage d'humidité compris entre 57 et 63%
- rapport sel / humidité (quotient du rapport entre la composition en pourcentage en chlorure de sodium et le pourcentage d'humidité): entre 7,8 et 11,2;
- Rapport humidité / protéines (quotient du rapport entre le pourcentage d'humidité et le pourcentage de protéines totales): compris entre 1,9 et 2,5
- Indice de protéolyse (composition en pourcentage des fractions d'azote solubles dans l'acide acidotricoloroacétique - TCA - par rapport à la teneur totale en azote) pas moins de 24 et pas plus de 31-.

Article 7
Contrôles
Le contrôle de l'application de ce cahier des charges de production est effectué par un organisme privé agréé ou par une autorité publique désignée, conformément aux dispositions du
articles 10 et 11 du règlement CE n. 510/2006.

Article 8.
Désignation et présentation
Le jambon de Carpegna est mis à la consommation avec une marque d'identification spéciale identifiant le produit.
La marque se compose du symbole qui suit dans la figure 1, portant les mots Prosciutto diCarpegna apposés avec la marque.
Le produit est également commercialisé comme désossé, pressé ou désossé au moment de l'élimination complète du mastic et des graisses externes superflues.
L'emballage du produit, même tranché, emballé sous vide ou dans une atmosphère modifiée, à l'aide de jambons salés d'au moins 14 mois est autorisé.
La dénomination de l'appellation d'origine protégée Prosciutto di Carpegna doit être composée de caractères clairs et indélébiles, se distinguer clairement de tout autre écrit figurant sur l'étiquette et être immédiatement suivie de la mention Appellation d'origine protégée.
Ces indications sont combinées avec le logo de la dénomination.
L'ajout de toute qualification non expressément prévue est interdit. Cependant, il est permis d'utiliser des indications faisant référence à des noms ou des noms de sociétés ou à des marques privées tant qu'elles n'ont pas de sens élogieux ou susceptibles d'induire l'acheteur en erreur, ainsi que le nom éventuel des élevages porcins à partir desquels le produit est fabriqué.


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