Plantes racines

Plantes racines

Légumes racines

Nos grands-parents ont l'habitude de consommer de nombreux légumes-racines qui sont malheureusement maintenant presque complètement abandonnés; en dehors des radis, betteraves et carottes, il existe très peu de légumes racines encore connus, cultivés et surtout consommés.

Heureusement, de bonnes habitudes alimentaires saines ramènent de nombreux légumes oubliés à nos tables, et parmi ces quelques racines, qui, en plus d'être bonnes et saines, offrent l'avantage de pouvoir être cultivées même pendant les mois froids, apportant une bonne quantité de sels minéraux. et des vitamines également sur la table de ceux qui souhaitent ne consommer que des fruits et légumes de saison, non conservés artificiellement.

Parmi les légumes-racines les plus courants, on se souvient certainement du navet blanc et du céleri-rave, parmi les rares encore couramment utilisés en cuisine, le premier cuit, le second à la fois cuit et cru.


Racines répandues et peu répandues

On oublie depuis quelque temps en Italie certains légumes, qui jusqu'à il y a quelques décennies étaient souvent présents sur les tables, comme le panais (panais sativa), qui a été complètement supplanté par les radis et les carottes: c'est en fait une sorte de panais carotte blanche longue, à la saveur délicate, qui se mange crue ou cuite.

Avec ce dernier également le raifort (armoracia rusticana), le chou rouge (Brassica napus esculenta), le rutabaga (brassica napus napobrassica) et le ramolaccio (raphanus sativus): ce sont maintenant des légumes inconnus, difficiles à trouver tous les deux pour culture, à la fois pour la consommation à table. Toutes les racines les plus couramment utilisées dans la cuisine italienne, telles que la scorzonera (scorzonera hispanica), la scorzobianca (tragopogon) et les racines amères (cychorius intibus sativus), ne sont pas répandues. Heureusement, de plus en plus de passionnés réintroduisent les légumes de nos grands-parents, sains et bon marché, dans les potagers et l'agriculture; il est donc toujours plus facile de trouver un moyen de faire pousser ces plantes dans notre jardin, puisque ces légumes sont faciles à cultiver, ne nécessitent pas de grand espace, et surtout ils sont souvent prêts à être récoltés en plein hiver, lorsque le jardin n'offre pas beaucoup de légumes succulent et savoureux.


Cultiver des légumes-racines

Les racines comestibles sont généralement de longues racines pivotantes, donc plus elles se développent, plus le rendement est élevé; pour cette raison, il est bon de semer ou de planter les légumes-racines dans un beau sol mou et moelleux, afin que les racines ne trouvent pas d'obstacles lors de leur croissance. Dans un sol dur et compact, les légumes-racines restent de petite taille et ont souvent tendance à devenir excessivement coriaces. Alors choisissons une belle parcelle au soleil, et travaillons-la soigneusement, en ajoutant du sable et du fumier, afin d'obtenir un lit de culture moelleux, facilement pénétré par les racines des jeunes plantes. Nous pouvons semer les légumes que nous avons choisis en les épandant, puis en les éclaircissant en laissant les plantes en rangées, à environ 10-20 cm l'une de l'autre; ou nous pouvons semer en pépinière, ou acheter de petites espèces, à planter immédiatement en rangées.

certains sont plantés à la fin du printemps, d'autres à la fin de l'été, d'autres encore au printemps, selon le cycle végétatif; dans tous les cas, il est généralement évité de faire une seule grande récolte, et souvent il est décidé de laisser les racines prêtes à être consommées au champ, afin de pouvoir les récolter fraîches au besoin, tout au long de l'automne et de l'hiver.

Finalement, une seule récolte des racines restantes est ensuite effectuée vers la fin de l'hiver, pour libérer la parcelle pour d'autres légumes. Les légumes-racines ne nécessitent pas beaucoup de soins: pendant la période de végétation de la partie herbacée, nous arrosons régulièrement, lorsque le sol est sec, et fertilisons régulièrement. Si nous le voulons, nous pouvons épandre sur le terrain un engrais granulaire à cession lente au moment de la plantation des jeunes plantes, afin de les fertiliser à chaque arrosage. Lorsque la partie aérienne a tendance à se détériorer à cause du froid, nous pouvons les tailler en rentrant les racines avec de la terre fraîche, afin de les protéger du froid.


Plantes racines: légumes racines dans la cuisine

Les racines ont généralement une spore douce et délicate, dans le cas du céleri-rave c'est un légume avec une saveur très aromatique, rappelant les noisettes, les pommes de terre et le céleri, le tout mélangé dans une saveur très particulière. Les racines amères sont, comme leur nom l'indique, très amères, et leur goût est dû aux substances purifiantes qu'elles contiennent, elles sont en fait fortement diurétiques. Le panais a une saveur délicate et sucrée, ainsi que le zeste; le salsifis, en revanche, a une saveur plus marquée. Le raifort est une racine fortement aromatique, avec une saveur forte et intense, et en fait il est souvent mélangé en petites quantités avec de la crème, de la mayonnaise ou des sauces.

En général, les légumes racines, sauf exceptions, se mangent simplement bouillis, assaisonnés de sel et d'huile.


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